简述关于陕西柿子饮料配方技术的开发

为了避免果汁加工贮藏期间发生褐变，一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，以破坏柿子中天然酶活性。

试验证明，加热处理效果不明显，同时会造成不同程度的沉淀和变味，因此采用添加护色剂Vc，

不加Vc或其添加量不足时，果浆在加工尤其在加热过程中的色泽会不同程度褐变，而当Vc达到一定量时，颜色则能保持橙黄色，

富含膳食纤维的柿子饮料中含有较多柿子原汁，在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象。柿子含有1.5%的果胶，它有利于柿子汁的稳定，柿子汁中少量蛋白质、单宁等物质也是果汁浑浊因素。

由于柠檬酸对Vc有增效作用，在调配时，加入足够量护色利和柠檬酸调节柿子汁pH，可有效防止加热过程中柿子汁的色变。

结果表明，添加柠檬酸后使Vc的护色效果提高，达到保持产品良好色泽的效果，同时减少了Vc的使用量。通过复配试验，选择VC与柠檬酸的配合比例是1:1，配合量分别是0.10%.